Tuuppaus muuttaa ihmisten käyttäytymistä ennustettavasti ja hienovaraisesti, tekemättä valinnoista pakottavia tai kalliita. Se on tehokas lähestymistapa ruokahävikin vähentämiseen, joka on merkittävä ongelma sekä ympäristölle että ravintolabisneksen kannattavuudelle. Ravintola-alalla tuuppausta on jo käytetty menestyksekkäästi hävikin vähentämisessä, erityisesti buffet-ravintoloissa. Tässä tuuppausta hävikinhallinnassa käsittelevän artikkelisarjan ensimmäisessä osassa esittelemme esimerkkejä Laurean TKI-toiminnan onnistuneista tuuppauskokeiluista hävikin hallinnassa.

Tuuppausta tarvitaan taistelussa hävikkiä vastaan

Tuuppaus (engl. nudging) on käyttäytymistieteen termi, jolla kuvataan toimia, jotka pyrkivät muuttamaan ihmisten käyttäytymistä ennustettavasti kuitenkaan kieltämättä vaihtoehtoja tai vaikuttamatta merkittävästi esimerkiksi kustannuksiin. Tuuppaus muuttaa esimerkiksi sitä ympäristöä, jossa ihminen valintansa tekee, kuten valintavaihtoehtojen järjestystä, visuaalista esittämistä tai vaikka käytettäviä työkaluja. Tuuppaukseksi ei lasketa sakkoja, veroja, kieltoja tms. pakottavia toimia. Jotta toimi lasketaan tuuppaukseksi, sen mukainen valinta on oltava helppo ja halpa myös välttää. Tuuppaus ohjaa ihmistä tekemään valintoja, jotka hän mielellään tekisi muutenkin (Thaler & Sunstein 2021, 8), kuten esimerkiksi välttäisi syötävän ruuan heittämistä roskiin.

Syömättömän ruoan ilmastovaikutukset ovat suuret. Maailmanlaajuisesti ihmisen aiheuttamista ilmastopäästöistä ruokahävikin osuus on noin 8–10 %. Ruokapalveluiden valmistamasta ruuasta hävikkiin päätyy 15–20 %. (Silvennoinen 2021.) Ruokahävikiksi päätyvän ruoan taloudellinen vaikutus on huomattava ruokapalveluissa, kun otetaan huomioon sekä raaka-aineiden, valmistuksen, tarjoilun että jätehuollon kustannukset. Siten myös mahdollisuudet sekä ilmastovaikutusten pienentämiseen sekä hotellien aamiaisbuffet-tarjoilun taloudellisen kannattavuuden parantamiseen ruokahävikin vähentämisen avulla ovat merkittävät. Seuraavassa kappaleessa esittelemme tutkimustuloksia tuuppauksen edistämisestä hävikinhallinnassa.

Tutkimus tukee: tuuppaus on tehokas keino hävikinhallintaan

Klassisia tuuppauskeinoja hävikinhallintaan ovat annos- ja tarjoiluastioiden koon pienentäminen sekä vaihtoehtojen asettelu vitriinissä tai linjastolla niin, että hävikkiuhan alla olevat ruoat tulevat helpommin valituiksi. Useat tutkimukset osoittavat, että suuremmat lautaset johtavat suurempaan ruokahävikkiin (Freedman & Brochado 2010; Wansink & van Ittersum 2013; Kallbekken & Sælen 2013). Hotellin aamiaisbuffetin kontekstissa Kallbekken ja Sælen (2013) osoittivat, että lautaskoon pienentäminen 3 senttimetrillä johti hävikin pienenemiseen 22 prosentilla.

Van Ittersum ja Wansink (2012) selittävät tämän Delboeuf-ilmiöllä: ihmiset ottavat suuremmille lautasille enemmän ruokaa, koska he kokevat suuremmalla lautasella olevat samat annokset liian pieniksi, kun taas pienemmillä lautasilla ne näyttävät riittäviltä. Hävikkiä jätetään myös pienemmille lautasille, mutta sen määrä on pienemmän annoskoon myötä pienempi. Hävikinhallinnan ohella pienemmät lautaskoot auttavat ottamaan terveyden edistämisen näkökulmasta kohtuullisemman kokoisia annoksia (Wansink & Van Ittersum 2013; Freedman & Brochado 2010). Siirtymällä pienempiin lautasiin ravintolat voivat siis auttaa asiakkaitaan hävikin ehkäisemisessä ja kohtuullisten ruokamäärien syömisessä, parantaen samalla omaa katettaan. Riittäviin annoskokoihin tuuppaamisen positiivisia vaikutuksia ilmaston, asiakkaan terveyden ja ravintolan kannattavuuden kannalta havainnollistetaan alla kuviossa 1.

Aamiaisella vierailevien asiakkaiden määrän ja buffet-tarjoilupisteiden määrän on tutkimuksissa havaittu vaikuttavan hävikin määrään (Juvan, Grün & Dolnicar 2018, 232–242). Kaikki toimivat tuuppauskeinot eivät kuitenkaan ole yhtä ilmeisiä. Genschow:n, Reutnerin ja Wänken (2011, 699–702) tutkimuksessa havaittiin, että punaiset tarjoiluastiat vähensivät naposteluruokien ja virvoitusjuomien kulutusta verrattuna sinisiin astioihin. Tarjoiluastian värin vaikutus menekkiin ei tutkimuksen mukaan johtunut siitä, että punaisella tarjottu asia olisi koettu vähemmän houkuttelevana. Tutkimuksessa arvioitiin sen sijaan, että punainen väri toimii huomaamattomana stop-signaalina, joka vähentää sattumanvaraista ruoan ja juoman kulutusta. Myös ruoan muodon on havaittu vaikuttavan ruoan houkuttelevuuteen ja kulutukseen. Pyöreä muoto vaikuttaa lisäävän hedonistisiksi luokiteltujen ruokien kulutusta, ainakin ei-terveellisyysorientoituneiden kuluttajien keskuudessa. (Zhou, Chen & Li 2021.)

Hävikinhallinnan tuuppauskokeiluja Laurean TKI-toiminnassa

Tutkimuksesta ja käytännöstä nousseita tuuppauskeinoja on kokeiltu menestyksekkäästi Laurean hankkeissa. Mission Zero Foodprint -hankkeen tavoitteena oli tukea pk-ravintoloita näiden hiilijalanjäljen pienentämisessä. Hankkeen pilottiravintoloista Krapihovi ja Mili’s Food & Café kokeilivat menestyksekkäästi erilaisia tuuppauskeinoja niin keittiöhävikin, kuin asiakkaiden tuottaman lautashävikin vähentämiseenkin. Salaattibuffetissa pienemmät tarjoiluastiat ja ottimet, sekä pienemmät lautaskoot ohjasivat asiakkaita ottamaan pienempiä annoksia, mikä vähensi merkittävästi lautasille jäävän ruoan määrää. Lisäksi näkyvät biojäteastiat asiakastiloissa herättivät tietoisuutta biojätteen määrästä, kannustaen ympäristöystävällisempiin valintoihin. Keittiössä pienemmät henkilökohtaiset biojäteastiat omalla työpisteellä lisäsivät henkilökunnan tietoisuutta henkilökohtaisesti tuottamansa hävikin todellisesta määrästä ja edistivät raaka-aineiden tehokkaampaa hyödyntämistä. (Ravintolat hiilijalanjäljillä 2021, 53.)

Tuuppauskokeiluja hävikinhallinnassa kokeiltiin myös Mission Zero Foodprint -hankkeen jalanjäljillä jatkaneessa Mission Positive Handprint –hankkeessa. Ravintola Perho kokeili varastohävikin minimoimiseen parempaa kylmävaraston järjestystä sekä listaa varaston ovessa, johon kirjattiin aina sinne tuodut ylijäämäruoat. Bistro Elossa kehittämiskohteena oli puolestaan ravintolan buffet-aamiaishävikin vähentäminen. Ylijäämiä pyrittiin minimoimaan mm. palojen kokoja pienentämällä, ruokalajien asettelua muuttamalla, erottelemalla leikkeleitä paremmin tarjoiluastioilla, jotta sopivan määrän ottaminen helpottuu, pienemmillä murokulhoilla sekä linjaston alkuun sijoitetulla ohjekyltillä: ”Vähennetään hävikkiä <3.” (Vastuullisempaa kattausta 2023, 51–53.) Kuvassa 1 näkyy otoksia Bistro Elon buffet-pöydästä muutosten jälkeen. Hankkeessa kehitettiin myös kaikkien ravintoloiden käyttöön keittiön hävikinhallinnan muokattava muistilistapohja. Muistilistat vähentävät kognitiivista kuormitusta arjessa, luovat rutiineja ja tukevat näin järkevämpien valintojen tekemistä keittiön arjessa.

Mission Positive Handprint -hankkeen pilottiravintolat kokivat arvokkaana sen, miten pienet ja huomaamattomatkin muutokset voivat vaikuttaa asiakkaiden ja henkilökunnan käyttäytymiseen niin, että ruokahävikki vähenee huomattavasti (Vastuullisempaa kattausta 2023, 51–53). Työ jatkuu artikkelin kirjoitushetkellä käynnissä olevassa Food Waste Ecosystem (4/2023–3/2026) -hankkeessa.

Soveltavaa tutkimusta kestävyyden edistämiseksi tarvitaan lisää

Ruokahävikin vähentäminen on sekä ympäristön että talouden kannalta kriittinen haaste, johon tuuppaus tarjoaa tehokkaan ratkaisun. Tuuppaus muuttaa ihmisten käyttäytymistä hienovaraisesti ja ennustettavasti, ilman pakottavia tai kalliita valintoja. Menetelmä on jo osoittanut merkittäviä tuloksia ravintola-alalla, erityisesti buffet-ravintoloissa, missä se on vähentänyt hävikkiä ja parantanut taloudellista kannattavuutta.

Ihmisen käyttäytyminen ei aina ole rationaalista tai ennalta-arvattavaa. Siksi tarvitaan lisää ymmärrystä ihmisen käyttäytymisestä eri konteksteissa. Tutkimustiedon rinnalla tarvitaan runsaasti soveltavaa tietoa käyttäytymistieteen teorioiden viemisestä käytäntöön eri toimialoilla. Laurean tutkimus-, kehitys- ja innovaatiotoiminta tarjoaa tähän hyvän alustan. TKI-hankkeissa on aikaa pureutua kompleksisiin ongelmiin laajuudessa, joka ei välttämättä esimerkiksi kiireiseltä pk-yritykseltä onnistuisi. Puhtaasti jo näistä syistä ammattikorkeakoulujen TKI-hankkeet ovat loistava ympäristö soveltavalle tutkimukselle.

Artikkelisarjan toisessa osassa käsittelemme kehotuksia ja tiedolla ohjaamista, sekä valintaympäristön muokkausta näitä tukevaksi. Kolmannessa kokoavassa osassa analysoimme hävikinhallinnan keinoja valintamuotoilun teorioiden pohjalta.

Lähteet

• Freedman, M. R., & Brochado, C. 2012. Reducing portion size reduces food intake and plate waste. Obesity, 18(9), 1864-1866. Viitattu 31.5.2024.
• Genschow, O., Reutner, L. & Wänke, M. 2012. The color red reduces snack food and soft drink intake. Appetite 58 (2), 699-702. Viitattu 30.5.2024.
• Juvan, E., Grün, B. & Dolnicar, S. 2018. Biting Off More Than They Can Chew: Food Waste at Hotel Breakfast Buffets. Journal of Travel Research 57(2), 232-242. Viitattu 31.5.2024.
• Kallbekken, S. & Sælen H. 2013. Nudging’ hotel guests to reduce food waste as a win–win environmental measure. Economics Letters. 119 (3), 325-327. Viitattu 26.5.2024.
• Juvan, E., Grün, B. & Dolnicar, S. 2017. Biting Off More Than They Can Chew: Food Waste at Hotel Breakfast Buffets. Journal of Travel Research, 57(2). 232-242. Viitattu 26.5.2024.
• Kuuluvainen, S., Päällysaho, M., Rajala, T., Risu, E., Turunen, A. & Vitikka, M. 2021. Ravintolat hiilijalanjäljillä. Mission Zero Foodprint -hankkeen työkirja. Laurea ammattikorkeakoulu. Viitattu 31.5.2024.
• Silvennoinen, K. 2021. Ruokahävikin hiilijalanjälki – harkittavaa jouluun. Luonnonvarakeskus. Viitattu 31.5.2024.
• Thaler, R. & Sunstein, C. 2021. Nudge. The Final Edition. UK: Penguin Books
• Turunen, A., Uhlbäck-Ropponen, H., Colliander, H., Wallin, H., Lybäck, H., Kantala, J., Salo, L., Tolvanen, M., Vitikka, M., Lindholm, R., Gröhn, S., Minkkinen, S., Sarén, S., Kärkäs, S. & Hiltunen, T. 2023. Vastuullisempaa kattausta. Laurea-ammattikorkeakoulu. Viitattu 31.5.2024.
• Zhou, S., Chen, S. & Li, S. 2021. The shape effect: Round shapes increase consumers’ preference for hedonic foods. Psychology & marketing 38(11). 2051-2072. Viitattu 31.5.2024.
• Wansink, B., & van Ittersum, K. 2013. Portion size me: Plate-size induced consumption norms and win-win solutions for reducing food intake and waste. Journal of Experimental Psychology: Applied. 19(4), 320–332. Viitattu 31.5.2024.