Mission Zero Foodprint -hanke (2019–2021) on Forum Virium Helsingin ja Laurea-ammattikorkeakoulun tutkimus-, kehittämis- ja innovaatiohanke (TKI). Hanketta rahoitti Euroopan aluekehitysrahasto ja Uudenmaan liitto. Hankkeen tavoitteena oli kehittää pienten ja keskisuurten ravintola- ja ruokapalveluyritysten liiketoimintaa ja tuotteita resurssiviisaammaksi ja kohti hiilineutraaliutta. Hankkeen avulla pyrittiin vahvistamaan alan yritysten välistä yhteistyötä ja ympäristöystävällistä imagoa, sekä lisätä kuluttajien tietoisuutta ravintola-alan hiilijalanjäljestä.

Yhteiskehittämisen ja pilotoinnin avulla hankkeessa tuettiin ravintola- ja ruoka-alan toimijoita toiminnan muuttamisessa kestävämmäksi ja hiilineutraalimmaksi.  Hankkeen aikana kehitettiin toimintamalleja ja digitaalisten ratkaisuja ravintoloille. Hanke kokosi melkein tuhat ravintola-alan edustajaa ja asiantuntijaa työpajoihin, webinaareihin ja hankkeen muihin tapahtumiin. Yhteiskehittämiseen osallistui ravintola- ja ruokapalveluyrityksiä, työntekijöitä, alan kehittäjiä, digitaalisten ratkaisujen tarjoajia sekä muita sidosryhmiä.

Yhteiskehittämisen ja pilotoinnin tavoitteena oli tuottaa hankkeeseen ravintoloiden toimintamalli, joka tähtää ravintolan hiilijalanjäljen pienentämiseen. Yhteiskehittämisprosessissa kerättiin ideoita toimintamallia varten, ja pilotoinnissa kymmenen ravintolaa Uudellamaalla kokeili toimintamallia käytännössä. Laurea-ammattikorkeakoulun rooli oli tuoda hankkeeseen ravintola-alan osaamista ja vastata hankkeen yhteiskehittämisestä sekä pilotoinnista. Forum Virium Helsinki vastasi hankkeessa digitaalisten työkalujen määrittelystä ja kokeiluhausta.  Pilotoinnin aikana digitaalisten ratkaisujen tarjoajilla oli mahdollisuus kokeilla ja kehittää ratkaisuja yhteistyössä hankkeeseen osallistuvien pilottiravintoloiden kanssa.

Hankkeen työpajat ja yhteiskehittäminen alan ammattilaisten kanssa

Vuoden 2020 aikana järjestettiin työpajojen sarja, jossa teemoina olivat ravintoloiden hävikki, energiatehokkuus ja toiminnan hiilijalanjälki. Työpajojen tavoitteena oli yhteiskehittämisen keinoin etsiä konkreettisia työkaluja, kartoittaa digitaalisia ratkaisuja ja löytää muita keinoja hiilijalanjäljen vähentämiseksi ravintoloiden arjessa.

Hävikki- ja energiatyöpajoissa ravintola-alan toimijat oppivat asiantuntijoiden avulla hävikin synnystä ja energiatehokkaasta toiminnasta ravintolassa ja yhteiskehittivät ideoita sekä ratkaisuja näiden toimintojen vähentämiseen ravintoloissa. Hiilijalanjälkityöpajojen tavoitteena oli pohtia, miten valittuja ideoita voitaisiin jatkokehittää ravintoloissa pilotoitaviksi toimintamalleiksi, ja miten digitaaliset ratkaisut voivat tukea niitä.

Iteraation avulla kohti toimintamallia

Työpajoissa kerättyjen ideoiden ja ajatusten avulla alettiin hahmotella ravintoloiden toimintamallia, joka tähtää hiilijalanjäljen pienentämiseen. Tässä vaiheessa huomattiin, että osa työpajoissa kerätyistä ideoista oli liian ylätasolla konkreettista toteutusta varten. Esimerkkejä ideoista olivat: Seurantatyö osaksi jokaisen arkea tavoitteineen, Sopimuksia paikallistoimijoiden kanssa yms. Ideoiden laatuun saattoi vaikuttaa, että työpajoihin oli ollut kevään 2020 koronatilanteen takia vaikea saada ravintolassa työskenteleviä työntekijöitä, ja suurin osa osallistujista oli erilaisissa hiilijalanjälkeen tai ravintolan liiketoimintaan liittyviä asiantuntijoita.

Hanketiimi päätti toimia palvelumuotoilun iteratiivisuuden periaatteen mukaisesti (Stickdorn & Schneider 2010, 124) ja palata suunnitteluprosessin alkuun havainnoimaan ravintoloita benchmarking-vierailuilla sekä keräämään lisää tietoa toimintamallin rakentamista varten.

Benchmarking ravintoloissa

Hanketiimi vieraili benchmarking-tarkoituksessa kahdeksassa eri ravintolassa, joihin kuuluivat esimerkiksi Ravintola Nolla, UniCafe Kaivopiha ja Hävikkiravintola Loop. Ravintolat valikoituivat mukaan, koska ne toimivat edelläkävijöinä vastuullisuudessa. Ravintoloissa haastateltiin keittiöpäällikköjä ja havainnointiin ravintoloiden käytäntöjä.

Benchmarkingissa kerätyt ideat osoittautuivat käyttökelpoisiksi osiksi toimintamalleja, jotka pienentävät ravintoloiden hiilijalanjälkeä. Esimerkkeinä ideoista Ravintola Nollassa vältetään tuottamasta hukkaa tai hävikkiä kaikessa ravintolan toiminnassa ja UniCafeissa on luovuttu naudanlihan käytöstä.

Toimintamallien rakentaminen

Työpajojen aineiston analyysin jälkeen koostettiin ensimmäiset aihiot varsinaisiksi toimintamalleiksi. Temaattisia aihioita oli tässä vaiheessa viisi: Energiatehokkuus, ruokalistan suunnittelu ja hankinnat, hävikki, ekosysteemin rakennus ja yhteistyökumppanit sekä johtaminen ja strategia.

Toimintamallien aihioita varten tutustuttiin muutamiin yleisin tapoihin kuvata toimintamalleja. Toimintamalleihin liittyviä yleisiä elementtejä ovat alkutilanteen kartoitus, tavoitteiden asetanta, toimenpiteiden implementointi ja onnistumisen seuranta ja mittaaminen. Toimintamalliin lisättiin tässä vaiheessa myös asiakasviestintä ja henkilökunnan sitouttaminen prosessiin ihmiskeskeisen suunnittelun periaatteiden mukaisesti (Brown 2008).

Ideoiden mallinnus BarLaureassa

Toimintamallin ensimmäistä versiota testattiin Laurea-ammattikorkeakoulun Leppävaaran kampuksella sijaitsevassa opetusravintola BarLaureassa, joka toimii Living Lab -ympäristönä. Testaus aloitettiin yhteiskehittämistyöpajalla, jossa BarLaurean asiantuntijat testasivat toimintamallia suunnittelemalla sen avulla toimintoja. Työpajassa oli mukana Luken asiantuntija Hanna Hartikainen, joka auttoi työpajan osallistujia kertoi osallistujille, minkälaisella teoilla on eniten vaikutusta, kun ravintola pyrkii pienentämään hiilijalanjälkeään.

Hartikaisen (2020) mukaan kulutuksen hiilijalanjäljestä neljännes tulee ravinnosta. Luken tutkimusten mukaan ruuankulutuksen hiilijalanjälkeä pystytään pienentämään lisäämällä kasvisten osuutta ruokavaliossa, syömällä kohtuullisia määriä ruokaa ja vähentämällä ruokahävikkiä. Noin 90 prosenttia ravintolan kokonaishiilijalanjäljestä syntyy ravintolan ruokaostoista. Myös hävikin vähentämisellä ja vihreään sähköön siirtymisellä on vaikutusta ravintolan hiilijalanjälkeen.

Toimintamallin kehityksen suhteen työpajassa havaittiin, että toimintamallin luonnos vaikutti sitä käyttäneistä ravintola-alan asiantuntijoista liian monimutkaiselta, eivätkä toimintamallien sisältämien ideoiden keskinäiset suhteet olleet tarpeeksi selkeitä.

Toimintamallien rakentaminen pilotointia varten

Toimintamallien kehittämisessä pilotointivaihetta varten otettiin huomioon seuraavat testausvaiheen palautteet:

1. Toimintamallin pitää olla tarpeeksi yksinkertainen ja selkeä.
2. Toimintamalli ei voi olla liian ohjaava: ravintolan pitää voida itse valita käyttöönotettavat toimintatavat.
3. Toimintamallin tulisi mahdollistaa myös omien ideoiden tuominen osaksi mallia.
4. Toimintamallin ideoiden pitää olla tarpeeksi konkreettisia.

Ravintoloiden pilotointivaiheen toimintamalli rakennettiin yhteiskehittämisalusta Muraliin.  Toimintamalli oli tarkoitus voida ottaa käyttöön erilaisissa ravintoloissa fine dining -ravintoloista kahviloihin ja linjastoravintoloihin. Siksi oli tärkeää, että ravintola voisi itse määritellä tavoitteet ja valita itselleen sopivat ideat käyttöön. Toimintamallien määrä väheni kolmeen: pilotointivaiheen toimintamallit olivat nimeltään Hävikki, Ruuan hiilijalanjälki ja Energiatehokkuus.

Digitaaliset ratkaisut, joita oli valittu pilotointiin, kytkettiin mukaan toimintamalliin. Digitaalinen ratkaisu toimisi toimintamallin onnistumisen seurannan apuna, esimerkiksi pilotointiin valikoitunut hävikin seurannan sovellus Hukka.ai:n avulla ravintola voisi seurata hävikin pienenemistä. Koska pelkkä seuranta ei riittäisi tuottamaan tuloksia, olisi myös keskeistä, että toimintamallissa olisi hyviä ja konkreettisia toimenpide-ehdotuksia, joilla ravintola voisi pienentää hiilijalanjälkeään.

Toimintamalliin sisältyi tässä vaiheessa:

1. Ravintolan tavoitteen asettaminen.
2. Ideapankki, josta ravintola voi etsiä sopivia ideoita hiilijalanjäljen pienentämiseen.
3. Toimintasuunnitelma, jossa valitut toimenpiteet aikataulutettiin, niille valittiin vastuuhenkilöt ja mietittiin, miten onnistumista seurataan.

Toimintamallit otettiin pilotointikäyttöön ravintoloiden bootcampilla, jolloin ravintolat saivat aloittaa pilotointijakson suunnittelun asettamalla itselleen tavoitteet ja valitsemalla käyttöön toimenpiteitä. Toimintamallien toimivuutta seurattiin kuuden kuukauden mittaisen pilotointijakson aikana yhdessä ravintoloiden kanssa. Ravintola raportoivat säännöllisesti MZF-tiimille pilotoinnin edistymisestä ja tuottivat tietoa, jonka pohjalta lopulliset hankkeen toimintamallit kehitettiin. Lopulliset toimintamallit julkaistiin hankkeen loppuessa Ravintolat hiilijalanjäljillä -työkirjassa.

Opittua toimintamallin rakentamisesta

Hiilijalanjäljen pienentäminen ravintoloissa on monimutkainen kokonaisuus ja siksi havaittiin, että siihen liittyvät teemat oli hyvä jakaa kolmeen erilliseen toimintamalliin; ruuan hiilijalanjälki, hävikki ja energiatehokkuus. Näin ravintoloiden on helpompi ottaa toimintamallit käyttöön.

On hyvä tarjota ravintoloille valmiita toimintaideoita, koska ravintolan arki on kiireistä. Valmiita toimintaideoita on helpompi ottaa käyttöön, koska ne konkretisoivat tekemistä. On myös tärkeää, että ravintola pääsee valitsemaan omaan liiketoimintaan ja brändiin sopivat toimet. Näin ollen toimintamallin tulee olla joustava, ja sopia eri tyyppisiin ravintoloihin. On keskeistä ottaa henkilöstö mukaan, kun toimintamalli otetaan käyttöön ravintolassa ja mietitään miten toimia ja ideoita toteutetaan käytännössä. Tulevaisuudessa on hyvä huomioida, että yhteiskehittämisprosessin alkupuolella olisi hyvä tuoda pilotointia tekevät toimijat mukaan, jotta ideoita kehitettäisiin siihen ympäristöön, jossa niitä tullaan toteuttamaan.

Lähteet:

• Brown, T. 2008. Design Thinking. Harvard Business Review June 2008. Harvard business school publishing corporation.
• Hartikainen, H. 2020. Toimintamallien vaikuttavuuden arviointi. Luento 17.9.2020. Laurea-ammattikorkeakoulu, Espoo.
• Stickdorn, M. & Schneider J. 2010. This is service design thinking. Basics-tools-cases. Amsterdam: BIS Publishers.